万能アイテムであるダッチオーブンでおススメの調理方法は、
やはりなんといっても燻製。
・スモークチップを熱して煙を出す
・煙が出ているスモークチップの上に網をのせ、上に食材を並べる
・蓋をしめて加熱する
工程は、たったのこれだけ！お料理の得手不得手は関係ありませんよ。
コツさえ掴めば、あなた好みの美味しい自家製の燻製を作ることが出来ます。
今回の記事では、ダッチオーブンで燻製にチャレンジするあなたに
是非知っておいていただきたい、失敗なしのコツをご紹介いたします。
記事の最後には、ダッチオーブンでの燻製に適した食材もまとめてみましたので、
ぜひ読んでみてくださいね。
ダッチオーブンは「熱燻」がおすすめ
食材を燻製にする方法は大きく分けて
「冷燻」、「温燻」、「熱燻」の三種類があります。
アウトドアなどのときにダッチオーブンを使って
燻製を作るなら断然「熱燻」がおススメ。
ほかの「温燻」と「冷燻」は、どちらかというと保存食を作るときの方法です。
熱燻がおススメの理由は、
・時間がかからない
・食材の水分を多く残せてジューシーな仕上がりになる
・高温での調理
以上の３点。
まずは調理のさいの温度ですが、
熱燻は３つの燻製方法のなかで調理時の温度が一番高いのです。
一般的には８０℃から１３０℃の高温調理となります。
高い温度で調理するということは、当然調理時間が短いということ。
熱燻の調理時間はせいぜい３０分から長くても１時間程度。
低温でじっくりと食材に熱を通すのではなく、高温で一気に食材を加熱します。
そして何より、調理のさいに火力を抑え低温を保つのは意外と難しいものなのです。
調理時間が短いということは、食材の水分が失われないということ。
「燻製」とはそもそも、じっくりと時間をかけて食材を加熱し、
水分を飛ばすことで長期間の保存が可能な「保存食」を作るための調理方法。
保存食の代表的な食材であるサケトバなどが良い例ですね。ほぼ完全に水分が抜け、
長期間の保存が可能です。
対して今回おススメしている「熱燻」は高温かつ短時間で調理するため、
食材の水分を残すことが出来るということです。
ただし保存性はあまりありません。
ですので熱燻はあくまでも、
「スモークの風味付けのための調理方法」だと思っておいてくださいね。
ダッチオーブンを使用する燻製は、
比較的短い調理時間でスモークのフレーバーを楽しむのにうってつけだということです。
絶対必要なアルミホイルの使い方
ダッチオーブンで熱燻をするときに要になるのはアルミホイル。
熱燻の工程の中で使う場面が３か所ありますので、
ひとつずつ理由を交えながら詳しくご説明していきますね。
ダッチオーブンの底面に敷く
スモークチップが底面に直接つかないようにアルミホイルで底面を養生します。
煙を起こすさいにダッチオーブンへの焦げ付きを防ぐためです。
スモークチップが焦げ付いてしまうと、スモークの匂いが思っている以上に
ダッチオーブンにしみついてしまい、そして取れにくくなってしまうのです。
ダッチオーブンは燻製以外にも使いますので、スモークのきつい香りがついていてはお料理が台無しになってしまいますものね。
匂いうつりが気になる方は、ダッチオーブンの底面だけでなく
内側全体をアルミホイルで養生すると良いでしょう。
敷き詰めたスモークチップの上に覆いかぶせる
ようするにアルミホイルでスモークチップを挟んでしまうということですね。
なぜなら燻製にする食材から油や水分が出たさいに、
直接スモークチップに垂れ落ちてしまうのを防ぐため。
油や水分が直接スモークチップに垂れ落ちてしまうと、チップと一緒に焼けてしまいます。
そうすると煙の香りや質がグンと落ちてしまい、
せっかくのスモークの風味が著しく損なわれてしまいます。
混じりけのない純粋なチップだけの香りを保つために、
アルミホイルでしっかりと養生するようにしましょう。
網の下に台座をつくる
食材を置く網の下に軽く丸めたアルミホイルを３つから５つ置き、網に高さを出します。
クシュクシュと握ったアルミホイルをドーナツ形にしたものでも大丈夫ですよ。
ようするに、食材を並べる網に「あし」をつけるのです。
アルミホイルで養生したスモークチップに直接網をのせてはいけませんよ。
いくらアルミホイルで養生したとしても焼いたスモークチップに
直接食材をのせてしまっては焼け付いてしまい、燻製にはなりません。
そして過熱したスモークチップと食材の間に隙間をつくることで、
隙間を伝ってまんべんなく煙が行き届くようにします。
熱燻は短時間で済むとは言えど、食材を燻すわけですから強烈な汚れと匂いはつきものです。焼肉や煙草の比ではありません。
ご紹介した三つの方法で、アルミホイルを使いしっかりと養生をしてあげましょうね。
加熱するときの注意点
ダッチオーブンをアルミホイルでしっかりと養生したあとは、
いよいよ加熱をはじめて燻製づくりに取り掛かりますよ。
加熱をするときにも、上手に熱燻するためのコツがあります。
スモークチップからしっかりと煙を出す
実際に食材を加熱する前に、しっかりと煙をおこしましょう。
充分にスモークチップが加熱されていなければ燻製にするための
スモークが足りなくなってしまいます。
スモークチップから、もうもうと十分な煙が出ていることを確かめてから
アルミホイルでしっかりと養生し、網の上に食材を並べていきます。
蓋に隙間をつくる
いよいよ食材を加熱し始めたら蓋をしめて燻していきます。
このときにしっかりと蓋をしめてしまってはいけません。
なぜならきちんと蓋をしめてしまうことで水分がダッチオーブン内に籠ってしまうからです。
前述した通り、スモークチップに水分が垂れ落ちてしまうと焦げ付きの原因になり、
風味が損なわれてしまいます。
それに燻製はもともと食材の水分を飛ばしながら燻していく調理方法ですしね。
またしっかりと蓋をしめてしまうことによりダッチオーブン内が
密閉状態になってしまいます。
密閉状態のオーブン内は酸素が足りなくなり、
やがてスモークが消えてしまうという事態になることがあるのです。
以上の理由から、スモークチップからしっかりと煙を出したあとは、ダッチオーブン本体と蓋の間に割りばしやトングなどをかませ、わずかに隙間を開けましょう。
「蓋との隙間から常にスモークが流れ出ている」という状態が理想的です。
まとめ
コツさえ掴んでしまえば、ご自宅でも簡単に燻製を作ることができてしまいます。
熱の通り具合やスモークの香りの付け方など、
あなた好みの仕上がりにできるのも魅力の一つですよね。
ちなみに今回ご紹介したダッチオーブンでの熱燻でオススメなものは、
・チーズ…加熱時間５分
・ホタテなどの貝類…加熱時間７分
・ソーセージ…加熱時間５～７分
・サーモン…加熱時間２０分
・チキン…半身だと加熱時間４０～５０分、部位ごとだと加熱時間２０～３０分
・ローストビーフ…加熱時間２０分～３０分
どれも加熱時間が短くジューシーさを楽しめる熱燻ならではの食材ばかり。
ご紹介した加熱時間はあくまでも目安ですので、
もちろんあなた好みの火加減にしてみてくださいね。
ご自宅でもアウトドアでも楽しめるダッチオーブンでの燻製づくり。
せっかくダッチオーブンをお持ちなら、ぜひいろいろな食材で試してみてくださいね。
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